A Gondrin, le pain retrouve son goût, et sa place
« La France a besoin de héros et de saints, comme la pâte à besoin de levain ».
Cette phrase, nous la devons à Gustave Thibon, connu pour ses oeuvres littéraires, et son attachement viscéral à son Ardèche natale.
Raphaël, lui, n’est pas ardéchois. C’est un gascon, un gondrinois. Comme Thibon, il aime sa terre, son village, ses habitants. Et comme Thibon, il pense que la pâte (à pain) a besoin de levain.
Raphaël est pâtissier à Gondrin, dans la charmante boulangerie familiale.
Entre deux préparations de mousses au chocolat, il a accepté de répondre à nos questions.
- Bonjour Raphaël, vous êtes un jeune pâtissier fraîchement installé sur la commune. Pouvez-vous vous présenter brièvement, ainsi que votre parcours professionnel ?
Bonjour, je m'appelle Raphaël Lombart, gondrinois de 29 ans. J'ai commencé la pâtisserie en 2006, par des études au Lycée Professionnel Lautréamont de Tarbes. J'y ai passé un BEP, puis un bac Pro Alimentation option Pâtisserie, en quatre ans. J’ai ensuite suivi, au Lycée Quercy-Périgord de Souillac, une Mention complémentaire en dessert de restaurant.
Suite à ces études, j'ai fait mes armes dans différents établissements, restaurants et Boulangerie/Pâtisserie, notamment le restaurant "Le Pardaillan" à Gondrin, dans lequel j'ai débuté ma carrière.J’ai également travaillé aux « gourmandises de la gâtises » à Condom, avant de m'installer, ici, à mon compte.
Sinon, j’ai quelques expériences éparpillées sur la côte ouest française, ou dans le Périgord.
- - La pâtisserie est votre passion, et vous avez décidé de vous installer avec votre père, qui vous épaule en boulangerie. Pouvez-vous nous en dire quelques mots ? Vos pains sont issus de blés anciens, produits dans la région, et un maximum de produits de la pâtisserie viennent des fermes environnantes : quelle importance donnez-vous à cette démarche ? Permettre aux gersois de manger sainement, local tout en se faisant plaisir ?
Gondrin était pour moi une certaine évidence. C'est le village qui nous a accueilli en 2001, à bras ouvert et chaleureusement. La pâtisserie est un métier de passion avant tout. Mais cela amène aussi à utiliser des produits alimentaires et à se poser des questions sur leurs origines, l'impact que cela peut avoir sur la santé, l'environnement, etc. C'est pour cela qu'avec mon père, nous avons souhaité travailler autour de blés anciens, cultivés localement avec des agriculteurs que l’on connaît. Côté pâtisserie, je me fourni chez des éleveurs du coin, autant que faire se peut.
Également, nous avons monté un projet de verger, afin de produire nos propres fruits que j’utiliserai dans mes pâtisseries.
Avoir le contrôle de notre production, de l'origine d'un maximum de nos produits, mais aussi une maîtrise de la culture (sans produits néfastes) nous paraissait primordial, pour ne pas dire obligatoire. Les agriculteurs à qui nous fournissons nos semences sont locaux (Gondrin, Lagraulet, Larressingle, Mouchan) et bio. Jérôme Lisbani, Raphaël Perotto et Gérald Cardeillac. D'autres s'ajouteront, car nous sommes en pleine installation.
Enfin, l’idée d'ouvrir une pâtisserie seule n'était pas envisageable dans un village comme Gondrin. Il fallait une partie boulangerie, et mon père s'est proposé pour prendre ce rôle, qu'il prend très à coeur d'ailleurs. Ma mère s'est ajoutée à la vente, ce qui rend l'entreprise familiale et très conviviale.
Également, tout ce qui est vendu en magasin (à l'exception de l'eau ou des jus de fruits) est fait maison, sur place, par nos soins.
- - On note depuis plusieurs années de plus en plus d’initiatives comme la vôtre dans notre département. Pensez-vous qu’il devient urgent de repenser notre mode de consommation, et se tourner davantage vers le produit local et authentique ?
Oui. Il y a des paysans boulangers, des boulangeries, qui de plus en plus se mettent à produire en bio, voire avec des blés anciens. Cela reste malgré tout rare, malheureusement. Notre société actuelle est basée sur le rendement, l'import ou l'export. Peu de choses restent locales, produites de manières saines pour l'environnement ou pour l'Homme. Et il est plus qu'urgent de changer cela. Revenir à du local, une production saine, maîtrisée, raisonnée et perenne est impératif si nous voulons continuer à avoir les aliments que nous connaissons, produits par des gens que nous connaissons.
Nous avons poussé la chose assez loin dans notre boulangerie. Nous avons donc nos propres blés anciens, mais également notre propre moulin, nous faisons du pain au levain, nous avons notre verger… En clair, nous produisons ou faisons produire uniquement ce dont nous avons besoin. Nous avons bien sûr un stock de blés afin de parer une éventuelle.
mauvaise récolte et d'avoir les variétés de blés pure pour faire office de conservatoire.
Nos agriculteurs sont aussi impliqués que nous dans cette démarche. Et cela leur est gratifiant de savoir où va leur production, de voir ce que l'on en fait. Peu d'agriculteurs peuvent se vanter de cela aujourd'hui !
- - La fête de Pâques approche, et vous êtes sur le pont pour préparer les meilleurs gâteaux. Donnez-nous quelques recettes pour nous faire saliver !
Pour la période de Pâques, nous proposons des entremets, en plus de la panoplie boulangère habituelle. Nous allons présenter le "3 chocolats", le "Pause-café" (mousse café, mousse chocolat noir), ainsi que le "Pistaccio" (mousse chocolat noir, crémeux pistache).
Malgré la situation, nos clients répondent présent car ils savent qu'ils se feront plaisir, et on en a bien besoin !
Face à la morosité quotidienne : tous chez Raphael !
Notre département regorge de talents et de bonnes volontés. En achetant du pain et des gâteaux chez Raphaël, vous faites trois bonnes actions : Vous permettez à une famille de vivre de leur travail, tout en profitant à l’économie locale ;
vous maintenez un commerce de proximité ; vous donnez à vos papilles un puissant antidépresseur !
Pour Raphaël et ses parents, la liberté n’a pas de coût. En revanche, elle a un goût, et les plus fins gourmets se retrouvent, assurément, au « goût de la liberté ».
Infos pratiques
Boulangerie Le Goût de la Liberté - 10, place de la Liberté Gondrin
Pour commander ou poser vos questions : 05 62 28 19 35 - Ouverture : Vendredi, Samedi, Lundi : 8h-12h / 17h-19h; Dimanche : 8h-12h
Romain Bertrand